分子廚藝初體驗: iNG
好久好久沒吃大餐了！所以當我看到網上推出$99十道菜的套餐時，不管三七二十一的按下購買鍵，儘管對這家餐廳並沒有太大的興趣。這家名為iNG（imagining new gastronomy）的餐廳，是芝城大廚Homaro Cantu的兩家餐廳之一，不過應該是本店Moto更有名一點。和著名的Grant Achatz一樣，Cantu也是分子廚藝的一員，所以兩家餐廳都擅用各種古裡古怪的廚房器材拿食材來作怪，不過iNG是親民版本。上一季的Top Chef裡，就有兩位參賽者是Moto的廚師，成績普普。裁判的評語幾乎都是：華而不實。所以兩位廚師很快的就被淘汰了。也因為如此，我對這晚的套餐其實沒有太大的期望。
準時到達，輕易停好了車，刻意走過旁邊的Aviary，渴望的探頭探腦，其實我對隔壁Achatz的兩個產業興趣要大得多。不過因為桌位難求（白花花的鈔票都買不到），只好退而求其次吃隔壁了。走進iNG，被帶到靠近窗邊的位置。用餐室的裝潢採用摩登的紅色矮沙發及透明塑膠椅，中間以兩扇漆成七彩色的拉門隔成兩間。我很慶幸我們坐在靠窗的位置，採光較好，而且光線會隨著外頭陽光而改變。可惜就拍照的角度來說，並不裡想。陽光普照時，光影對比太強烈。天黑後，室內光線又不夠，搞得我手忙腳亂。模糊照就請看倌們多包容了。
套餐有付餐前酒，我們兩個女生理所當然的點了偏甜的飲料。忘了叫甚麼名字，只記得裡頭有葡萄柚汁和elderflower liquor（接骨木花）。不過酒上來發現其實還挺烈的，害我前半場在昏睡中渡過，直到甜點才清醒一點，回家時開車緊張得要命。以後這種要喝酒的場合，我還是坐計程車好了。隨酒付上今天的amuse bouche: mini mojito。翠綠色的小黃瓜球，配上濃縮糖蜜汁，家一小片薄荷葉點綴。像不像mojito我不清楚，不過嘴巴有被娛樂到（amuse bouche直譯為娛樂嘴巴），清爽的滋味很適合為36C的高溫消暑。有注意到後頭的那個立方體嗎？其實那是我們的菜單。趣味的模樣，暗示著接下來的精彩。我覺得，也有某種程度上，提醒用餐者不要太嚴肅以對眼前的菜色之用意。
套餐的第一道菜，是道ceviche，也就是用醋或檸檬酸醃漬過的生魚。盤子裡另外還有粉狀的jalapeno辣椒，芒果咖哩醬，及炸tortilla絲。有趣的是，另外一個盤子裡放了兩個湯匙，上頭的粉末來自非洲的miracle berry。這種果實很特別，吃完後，味蕾接觸到酸的東西都會變成甜的（當然甜的東西嚐起來會更甜）。為了證實這點，盤子上還放了兩片檸檬。侍者解釋要先讓粉末在嘴裡溶解，約45秒後就可以吃檸檬,然後再回去吃第一道菜，會有不同的味道。雖然的確檸檬變得很甜，但我覺得菜色並沒有太大的改變（我也不希望我的生魚吃起來有甜味）。盤子上的jalapeno粉我實在吃不出辣椒味，也不喜歡粉末把嘴巴弄得好乾，味蕾都遲鈍了。唯一令我驚豔的是那個芒果咖哩醬，芒果的甜味緩和了咖哩的辛辣，吃完舌尖殘留的香辛味令人欲罷不能。那cobia的品質也棒，肉質鮮美，些許的油脂與檸檬汁調合得恰到好處。
第二道菜是壽司沙拉。壽司是用培根捲起，飯裡頭放了一塊看起來像鮪魚、其實是壓縮過的西瓜及一些青蔥和胡蘿蔔。壓縮，是分子飲食的技巧之 一，適用於材質較鬆散的食材，例如西瓜。壓縮過的水果，顏色會更鮮豔，味道也會更濃郁。我的確感覺那西瓜味道有更顯著，不過口感上到沒有 太大的變化。比較讓我印象深刻的是那個培根，帶點烤過的脆度，還有濃濃的碳烤香。沙拉則是由羊齒生菜（mache）及西瓜蘿蔔（watermelon turnip）所組成的，最後淋上微辣的西瓜醬汁。我對那個羊齒生菜很不喜歡，感覺有股很強烈的氣味（說不出像甚麼，不是羊騷味）。那個蘿蔔雖然模樣挺美，但口感有點老，也沒有蘿蔔該有的甜味。
第三道菜是五花肉。盤底放了幾條撕碎的燉五花肉，灑上炸米粒。上頭則是漬海帶絲及煎得香酥的日本舞菇（maitake），最後淋上香醇的昆布高湯。這道菜非常有亞洲血統，炸米粒吸飽了湯汁後不再酥脆，又是一番滋味。
再來是玉米鯰魚熱狗。這個美國戶外遊樂場常見的點心，竟也在高檔餐廳的桌上出現。可惜美國的鯰魚腥味頗重，一上來就可以隱約聞到，不太喜歡。不過和一般的熱狗相比，這個口感果真細緻的多。其實這道菜我最滿意的是那炸得酥脆的kale chips，鹹鹹香香，卻又那麼健康。哪天我也來如法炮製一下，以後吃零食也不怕胖了！盤子上的粉末，據說是蒜頭美乃滋，可我只嚐到很淡的蒜頭味。如果接下來再看到盤子上有粉末，我想我會忍不住翻桌…
前面幾樣都算小點，現在終於有點主菜的影子了。這一道是旗魚，佐以玉米醬汁、胡蘿蔔絲、烤白花菜及flowering kale，可以說是今晚最美麗的擺盤。可惜的是，魚有夠鹹。廚師是把牠當作兩吋厚的魚排來調味嗎？不只是魚，連應該偏甜的玉米醬汁也很鹹。如果沒有這麼多鹽巴蓋掉食材本身的風味，這道菜應該會是挺不錯的組合。
再來是德州式BBQ。燉得軟爛的牛小排，上頭抹上微辣的燒烤醬，底下襯的是poblano cornbread醬汁，盤子上一塊塊黃色的物體是用liquid nitrogen急速冷凍過的ancho chili cornbread，再灑上一些糖漬的jalapeno辣椒丁。那牛小排因為切得小小塊，僅4-5小時就變成這副入口即化的模樣，可惜一樣有偏鹹的問題。本以為那急凍過的cornbread應該是酥脆口感，結果軟趴趴的，完全出乎意料之外。倒是那甜中帶辣的辣椒丁我覺得跟及入味的牛小排堪稱是絕配。
吃到這裡，該讓味蕾甦醒一下了！神奇的miracle berry又出現了。這一次，付上的是氣泡水跟一片檸檬跟萊姆。侍者說，吃完神奇粉末再喝加了檸檬萊姆汁的氣泡水，會像喝雪碧。光為這一道，我願意去買點神奇粉放在家裡。因為吃完真的有很細緻的甜味，比市面上甜膩的雪碧好喝太多了！
為了怕味蕾沒有完全甦醒，再來個caprese 三色冰淇淋吧～Caprese就是著名的義大利沙拉，由羅勒、番茄及mozzarella cheese所組成。這裡搖身一變，成為羅勒冰淇淋佐balsamic醬汁，番茄冰沙及羅勒仔。朋友吃了一口番茄冰沙，臉掐成了包子狀向我抗議：是鹹的！是有點出乎意料，不過冰涼的口感，鮮明的滋味，也是享用caprese的另一種方法。老實說，我不怎麼排斥。倒是那羅勒子我嫌沒甚麼味道，純粹為視覺美感而加，有點多此一舉。
味蕾醒了，甜點也來了。這一道，是爆米花。不過爆米花上頭灑了唐辛子粉跟神奇粉，所以會越吃越甜。旁邊灑了一堆蜂蜜檸檬花生，還配上一球聽說是醬油口味的冰淇淋。不過我反而覺得冰淇淋只有很清晰的香草味，醬油味是在盤底的醬汁裡（很淡的醬油味，所以不會怪異）。如果這道只有冰淇淋的話，我應該會更高興…話說回來，這個盤子的視覺效果很讚。由於食物都是白色的，搭配這個黑色又反射性極高的盤子，很戲劇化的對比。
終於，四個小時後，最後一道菜上來了。吃到這裡，我覺得我的眼皮得用手撐開了。好處是，隔了這麼久，酒也醒了大半。最後一道甜點是法式土司，配上一大塊奶油，不吃完不准回家…呃，開玩笑啦～其實那看似奶油的長方形物體是口感如絲般的檸檬慕斯，作成奶油狀的用意，一半是開玩笑，一半是希望用餐者像對待奶油般對待它，將它塗抹在土司上。另外付上看似平凡無奇的橘子，其實已經carbonate過，也就是用乾冰處理過，所以裡頭充滿了二氧化碳，一口咬下，像喝橘子氣水一般，很奇妙。侍者建議可以把橘子汁擠在土司上，但我忍不住把它當水果吃了，因為實在太特別了！吃這道甜點時，我還跟朋友說：自從回芝城後，「美國人口味都太甜」這個迷思已經被打破了，因為到目前為止，幾家頂尖餐廳吃到的甜點都有著絕佳的平衡，多吃也不會嫌膩。是美國甜點師傅們有進步嗎？
這一餐吃下來，雖然不是每道菜都令人驚艷，但真的是很刺激的味覺之旅。餐廳給這個套餐取名為：Flavor tripping，我覺得是再貼切不過了。雖然的確有些華而不實的部份，但大致來說，還算滿意。最值得激賞的，是整個套餐份量。上次在GE吃完十道菜，撐得很不舒服，而且口味偏重，所以最後味蕾很疲乏。但這裡吃完十道菜，感覺份量剛剛好飽足（當然食量大一點的可能會嫌不夠），而且也許因為那miracle berry的關係，感覺味覺一直都處於敏感狀態，每道菜都有很鮮明的特色。雖然有些菜色調味上有些過度，但整體而言味道拿捏的還不錯。本來對分子廚藝性趣缺缺的我，這第一次的邂逅倒也還算圓滿。好奇的朋友，可以趕快去Travelzoo買禮券試試看。順便一題，其實餐廳平常也有套餐，不過菜色沒這麼多，要價$75，感覺還是禮券套餐划算點。
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